Les règles de licences de débit de boissons évoluent et varient parfois selon la commune (certaines mairies encadrent la délivrance de nouvelles licences). Cet article donne les repères généraux : une vérification auprès de la mairie ou de la chambre de commerce du lieu d'implantation reste indispensable avant toute démarche.
Licence restaurant et licence de débit de boissons : deux choses différentes
Une confusion fréquente : la licence "restaurant" ne permet de servir de l'alcool qu'accessoirement à un repas, à l'occasion des principaux repas, sans que le client puisse consommer un verre seul au comptoir sans manger. La licence de débit de boissons (bar, café) permet de vendre de l'alcool indépendamment de tout repas. Un restaurant qui souhaite aussi fonctionner comme un bar (service au comptoir en dehors des repas) a besoin d'une licence de débit de boissons en plus de sa licence restaurant, pas d'une seule des deux.
Les deux catégories de licences depuis la réforme de 2011
Depuis la loi de 2011, il ne reste que deux catégories de licences (les quatre catégories historiques ont été fusionnées) :
- Licence de 3e catégorie ("petite licence restaurant") : autorise à servir, au cours des repas, les boissons du 3e groupe - vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, ainsi que les vins doux naturels.
- Licence de 4e catégorie ("licence IV" ou "grande licence restaurant") : autorise en plus tous les autres alcools, y compris les spiritueux (whisky, rhum, cocktails), toujours dans le cadre d'un repas.
Le terme "licence IV" reste utilisé dans le langage courant même si la nomenclature officielle a changé - c'est la licence qui permet de servir n'importe quel alcool à table, y compris en digestif ou en apéritif accompagnant le repas.
Comment obtenir sa licence
Trois étapes structurent la démarche :
- Suivre la formation "permis d'exploitation" : une formation obligatoire d'environ 20 heures (pour une première demande), dispensée par un organisme agréé, qui porte sur la législation applicable aux débits de boissons, la prévention de l'alcoolisme et la répression de l'ivresse publique. Le permis délivré est valable 10 ans, renouvelable ensuite via une formation courte de mise à jour.
- Déclarer l'ouverture en mairie : une déclaration préalable est à déposer à la mairie du lieu d'exploitation (ou à la préfecture de police à Paris), au moins 15 jours avant l'ouverture, accompagnée du permis d'exploitation.
- Acquérir une licence existante si nécessaire : dans certaines communes, notamment celles qui encadrent la densité de débits de boissons, la création d'une licence IV nouvelle n'est pas possible - il faut alors racheter une licence déjà existante auprès d'un établissement qui cesse son activité, souvent via un intermédiaire spécialisé (cabinet de transaction de fonds de commerce).
Ce qui rend une licence caduque - et comment l'éviter
Une licence de débit de boissons n'existe que si elle est exploitée : une licence non exploitée pendant plus de 3 ans est frappée de péremption et disparaît définitivement, ce qui explique la rareté (et parfois le prix élevé) de certaines licences IV dans les zones où la mairie limite les créations. Pour un restaurant qui rachète un fonds de commerce avec une licence existante, il faut vérifier la date de dernière exploitation effective avant de considérer la licence comme acquise.
Qui peut détenir une licence et l'exploiter
Le titulaire du permis d'exploitation doit être majeur, et la formation doit être suivie par la personne qui exploitera effectivement l'établissement (le gérant, ou toute personne qu'il désigne comme responsable de l'exploitation en son absence). Une seule personne formée par établissement suffit légalement, mais former plusieurs membres de l'équipe évite un blocage en cas d'absence du titulaire.
FAQ
Combien coûte une licence IV ? La déclaration en mairie est gratuite. Le coût réel se situe dans l'éventuel rachat d'une licence existante (variable selon la commune et la rareté locale, de quelques milliers à plusieurs dizaines de milliers d'euros dans les zones très encadrées) et dans la formation "permis d'exploitation" (quelques centaines d'euros).
Peut-on ouvrir un restaurant sans licence pour servir de l'alcool ? Oui, un restaurant peut fonctionner sans aucune licence de boissons et ne servir que des boissons non alcoolisées. Dès qu'il souhaite proposer du vin ou de la bière avec les repas, la licence de 3e catégorie devient obligatoire.
La licence IV est-elle transmissible en cas de vente du restaurant ? Oui, une licence de débit de boissons est attachée au fonds de commerce et se transmet avec sa vente, sous réserve que le repreneur suive lui-même la formation "permis d'exploitation" et effectue sa propre déclaration en mairie dans les 15 jours suivant la reprise.
Pour aller plus loin
- Ouvrir un restaurant : toutes les étapes du projet
- Les normes HACCP et d'hygiène applicables à un restaurant
- La méthode complète pour construire un business plan de restaurant
En résumé
Servir de l'alcool au restaurant suppose une licence de 3e ou 4e catégorie ("licence IV"), une formation "permis d'exploitation" obligatoire, et une déclaration en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture. Dans les communes qui encadrent la création de nouvelles licences, il faut parfois racheter une licence existante - une vérification à faire tôt dans le projet, avant de bâtir une carte qui compte sur des cocktails ou des digestifs.